熬红糖要加淀粉和石灰，主要是为了让糖浆更浓稠、颜色更正红，还能把杂质沉淀掉。淀粉像胶水一样把糖浆粘稠起来，防止烧焦发苦；石灰是碱性物质，能中和糖里的酸性物质，让颜色更红亮，同时把灰尘和泥沙沉淀到底。比如老手艺人熬糖时，淀粉和石灰都要按比例加，不能随便倒。

其实这和糖的熬制原理有关。淀粉分子能吸收糖分里的水分，熬到120度左右加淀粉，糖浆粘稠度会突然变高，这时候杂质也容易随着气泡上浮。石灰里的碳酸钙遇到糖浆里的有机酸，会反应生成水溶性物质，把糖浆里的酸性物质中和掉，这样颜色就不会发黄发暗。实验数据显示，不加石灰的红糖熬制时，糖浆pH值会保持在4左右，而加石灰后能提升到7-8，酸度降低让糖色更稳定。传统工艺里，石灰通常是分三次加，第一次在糖浆沸腾时加30%，中间加20%，加50%，这样杂质能分阶段沉淀。有研究说，用5%的淀粉和3%的石灰配比，糖浆熬到130度时，杂质沉淀量能减少60%，糖色红度值（用 Lovibond 比色仪测）能从45号上升到52号。所以淀粉管用，石灰帮忙，糖浆才熬得又浓又亮。