焯水30秒到1分钟，这样土豆丝脆爽不粘牙。水开下锅别煮太久，时间太长土豆会变软，影响凉拌口感。要是用冰水过凉，脆度还能再提升两成。

其实焯水时间这么定，是看土豆淀粉和酶的活性。土豆里含有的淀粉酶在70℃以上就开始分解淀粉，但超过1分钟高温会让酶失活，反而让土豆更黏。实验数据表明，焯水40秒的土豆丝黏度比60秒的高出15%，而脆度下降8%。要是焯水超过2分钟，淀粉糊化程度达到70%，口感就完全变软了。水开下锅后计时，看到土豆丝边缘变透明就能捞出来，冰水过凉时加几滴醋，能抑制淀粉继续糊化。但要注意别用沸水焯太久，不然营养会流失，比如维生素C每多焯30秒就少掉5%。所以掌握好这个时间，凉拌出来的土豆丝才会又脆又带点甜味。