凉拌土豆要煮个五到八分钟能到位，外皮软透里头还带点嚼劲。要是煮太久就成泥了，凉拌就费了。土豆得带皮煮，水开之后下锅，看锅底冒小泡就计时，到时间捞出来过凉水，冰镇十分钟口感最好。

为啥要煮这么短？土豆淀粉得达到糊化温度，七十度往上才能让淀粉起黏性。实验数据显示，煮五分钟淀粉糊化率刚过半，八分钟就完全糊化了。要是超过十分钟，淀粉全糊成糊糊，凉拌菜就散架了。老灶台师傅都说“半熟不生不烂”，这就是科学依据。煮的时间太短土豆硬得硌牙，太长又黏牙，得拿筷子戳两下试试——能戳个白印子就正好，戳不动就得再煮半分钟。冰镇的时候水别浇太多，浇多了土豆就软趴趴的，凉拌失去脆感了。