家里腌一大坛泡菜大概要200到300克盐。拿十斤白菜来说，每斤放两三片盐就行。要是坛子大装十五斤 cabbage，得多放三十克盐。腌三天后要换两次盐水，这时候盐分得均匀了。

为啥是这个量呢？盐分主要是抑制细菌发酵，浓度太低容易坏菜，太高又发苦。根据《中国泡菜腌制标准》数据，0.5%到2%的盐浓度最合适。拿白菜举个例子，十斤菜配200克盐，盐浓度刚好1.2%。要是用萝卜的话，得加到250克，因为萝卜含水量高容易招菌。腌到第七天时尝咸淡，不够再补盐。有个老手艺人说"盐要够三回换"，第一次放盐压菜，第三次换水时补盐最关键。