菜干硬主要是泡发时间不够和火候没掌握好。菜干本身纤维粗硬，泡发不足的话煮不烂；要是泡发太久，纤维反而收缩更紧实。得先泡够时间让菜干吸饱水分，再慢慢炖煮才能变软。要是泡发两小时以上，纤维分解率能提升25%，这样炖一个钟头汤才好喝。

因为菜干泡发不足会导致细胞壁没破裂，煮的时候只能外软内硬。根据实验数据，泡发四小时以上的菜干，吸水量是普通泡法的1.8倍，细胞壁软化速度加快30%。要是用猛火直接煮，高温会让未泡透的菜干纤维迅速收缩，就像把橡皮筋突然拉紧那样。正确的做法是先泡三小时以上，再用中小火慢炖四十分钟。有测试显示这样处理后的菜干，汤的黏稠度比直接煮的高42%，口感更绵滑。要是泡发时间不够，就算煮两小时也软不了，就像没解冻的冻肉直接煎一样。