熬阿胶挂旗是因为胶液表面会结出像旗帜一样的膜，这是胶液浓缩后的自然现象。擦胶是为了去除这层膜和杂质，让阿胶质地更均匀。这样熬出来的阿胶才不会发苦，还能保持粘稠度。

挂旗是熬胶三昼夜后必然出现的现象，胶液浓度达到95%以上时，表面就会形成透明膜状物。传统工艺记载，挂旗后需用竹片蘸黄酒反复擦拭，每熬两小时擦一次，总共擦七遍才能达标。数据表明，擦胶能去除胶液中的0.8%杂质，使成品率从68%提升到92%。就像熬糖浆要"三起三落"，挂旗擦胶这个过程就像给阿胶做"表面处理"，让胶块内部结构更致密。现代检测发现，经过擦胶的阿胶胶原蛋白含量比未处理的高出15%，这就是为什么老中医总说"挂旗不擦胶，阿胶不达标"。