猪腱肉耐煮不散，纤维粗实适合长时间熬汤，汤底才会浓郁醇厚。猪腱肉本身带点筋膜，煲出来胶原蛋白多，喝完骨头都软了肉不柴。用猪腱肉煲汤的话，汤料得配点老姜、枸杞、红枣这些温和的，不能放太多辣椒或者酸性食材，不然会抢了肉香。

猪腱肉耐煮这个特点跟它的肌肉结构有关，猪前腿肉纤维密度比后腿高15%，煮两小时都不会散成肉泥。实验数据显示，用猪腱肉煲汤时，汤里的胶原蛋白含量比普通猪肉高23%，而且熬煮90分钟后，肉中的肌苷酸含量提升40%，这就是为什么汤特别鲜。老姜和红枣的搭配能中和猪腱肉的油腻，老姜里的姜辣素能促进血液循环，红枣的糖分让汤色更红亮。要是放八角或者花椒，高温下容易发苦，得半小时才放。上次有人用料酒焯水，结果汤变酸了，发现料酒里的酸性物质会破坏胶原蛋白结构，所以最好用开水直接下锅。