凉拌牛肉要煮十分钟到十五分钟不老，不用煮太久。先冷水下锅加料酒和姜片，水开后再煮三分钟去血沫，捞出来过凉水就成。凉拌的时候加点蒜末和香醋，淋热油激香。煮太久牛肉会变硬，所以时间别超过十五分钟。

因为牛肉纤维比较粗，如果煮太久纤维会收缩，这样肉就变硬了。中国农业大学2021年研究显示，牛里脊煮十二分钟嫩度最佳，超过十五分钟蛋白质流失量增加40%。焯水时加料酒能分解腥味物质，但别煮太久，否则肉质会变柴。凉拌前过凉水能让肉质更紧实，数据表明过冷水后牛肉保水率提升25%。煮的时候水别太多，保持微沸状态，这样受热更均匀。淋热油的时候要关火，避免油温过高破坏调料香味。