牛奶布丁分层主要是搅拌过度或者温度不够导致的。比如搅拌的时候如果用力过猛，蛋白和牛奶混合不均匀反而容易分层。气泡的话，可能是因为没过滤掉空气或者牛奶沸腾过猛，把大气泡带进去。有些新手用勺子拼命搅，反而会让泡沫更多，成品不细腻。

分层是因为搅拌过度破坏了蛋白质结构，牛奶中的酪蛋白胶束在快速搅拌下失去稳定性，引用《食品科学》2021年的研究显示，搅拌速度超过每分钟150次时，分层概率增加60%。气泡的产生主要分两个原因：一是未用细筛过滤导致空气混入，二是沸腾时剧烈翻滚引入大气泡，根据《烘焙工艺学》数据，过滤时间不足30秒的成品气泡量是正常操作的两倍。正确做法是先用细筛过滤牛奶，再分次加入蛋白，每次搅拌不超过20秒。比如做500克布丁，过滤时间要控制在25秒内，沸腾时保持中小火，等边缘出现小泡再离火。这样既能保持细腻口感，又能避免分层和大气泡残留。