牛扎糖粘在一起主要因为糖浆高温熬化后冷却收缩。糖浆在高温下变成粘稠液体，冷却时糖分子重新排列，体积缩小把果干包裹住。果干本身水分多，糖浆包裹后自然粘合。比如芝麻和花生这种多孔果干，更容易吸住糖浆。

牛扎糖粘合的关键在于熬糖温度和冷却速度。数据表明，熬糖温度需达到180℃以上，糖浆浓度达到65%时才能形成最佳粘合效果。当糖浆温度从180℃降到100℃这个过程，糖分子运动速度减慢，果干表面水分蒸发，糖浆渗透到果干孔隙里。实验显示，每千克果干需要消耗450克糖浆才能完全包裹，这时候糖浆冷却收缩产生的真空力就会把果干粘在一起。比如用花生米做测试，180℃熬糖后冷却速度每分钟下降2℃时，粘合强度最大。如果冷却太快，糖浆还没渗透就被冻住，粘合力就差。而温度太低的话，糖浆流动性不足也达不到包裹效果。因此正确控制熬糖和冷却环节，就能让牛扎糖既粘又不断。