牛排煎的时候出好多水主要是肉里自带水分和高温相互作用的结果。当牛排刚放上去那会儿，锅里的温度突然升高，肉表面的水分瞬间汽化变成水珠，这时候火候没掌握好就会不断冒水。要是肉太厚或者没提前用厨房纸吸干表面水分，煎的过程中更容易把肉里的汁水都逼出来。

因为牛排内部含有大量肌红蛋白和蛋白质，高温会让这些物质分解产生水分。比如普通牛排煎到五分熟时，水分流失率能达到30%-40%，而全熟状态会流失50%以上。这跟肉的结构有关，牛排里的脂肪熔化后会吸收部分水分，但要是火太大或者煎太久，脂肪烧焦了反而会让水分大量渗出。正确做法是先热锅再放油，牛排表面水分煎干后再调中火，用铲子按压观察肉汁情况，这样既能锁住肉汁又能减少水分流失。比如实验数据显示，用铸铁锅煎牛排比普通锅少出水15%，煎制时间每减少30秒，水分流失就能降低8%左右。