牛肉腌过后会出很多水，主要是盐把肉里的水分挤出来了。腌的时候盐渗透进肉里，肉里的水分跟着盐一起流出来，所以腌完肉会变轻，还容易碎。就像揉面团一样，盐把肉里的蛋白质揉紧了，紧的地方就会把水挤出来。腌的时间越长，挤出来的水越多，肉就越干瘪。

因为肌肉纤维在盐作用下会收缩，就像橡皮筋被拉紧一样。这时候纤维之间的空隙变小，原本存着的水就被挤出来了。实验数据显示，每公斤牛肉腌30分钟，能出掉约150毫升水分。这是因为盐浓度超过3%时，肌肉细胞会失水，就像海绵吸水反过来挤水一样。pH值降到5.5以下，蛋白质变性收缩更明显，保水率从生肉的70%降到腌后的50%。比如用5%盐腌2小时，牛肉持水力下降40%，肉质变硬还容易裂开。所以腌肉时加糖或磷酸盐，能锁住部分水分，这就是为什么红烧肉要加酱油和糖的原因。