牛肉要炖很久才能吃，主要是为了让硬邦邦的纤维变软。牛肉本身含有大量粗纤维和结缔组织，就像被捆起来的绳子一样难嚼。炖煮时间不够的话，牙齿咬都咬不动。比如牛腩这种带筋的部位，至少得炖两小时以上，普通牛肉也要四十分钟才能入口。

这是因为牛肉里的胶原蛋白和弹性蛋白需要长时间高温分解。肌原纤维细胞壁在炖煮过程中会逐渐软化，就像泡发的粉丝一样。实验数据显示，每增加十分钟炖煮，牛肉的胶原蛋白分解率就提升3.2%。比如用高压锅炖，40分钟就能让牛肉软烂，而普通锅灶需要90分钟。炖煮时产生的肉香味物质，也随着时间延长而翻倍，这就是为什么老火汤要炖足三小时的原因。