牛排熟度分三分、五分、七分，没有八分这个说法。因为牛排的肌肉纤维结构特殊，七分熟已经是的安全分。而且不同熟度对应不同口感，八分熟接近全熟，但内部可能残留血水。所以传统分级里八分熟被归到七分熟里，用七分熟表示最接近全熟但保持多汁的状态。

牛排熟度是根据肌肉纤维断裂程度划分的。根据美国牛排协会数据，三分熟（52℃）时肌红蛋白完全析出，五分熟（63℃）脂肪融化产生焦糖化反应，七分熟（71℃）时纤维开始明显收缩。实验显示当温度超过75℃时，肌原纤维完全断裂，肉质会变得干硬。七分熟对应71℃左右，此时外层焦香，内部仍有粉红色汁液，既安全又保留最佳口感。而八分熟对应的温度（78-82℃）接近全熟（85℃），但此时肌肉纤维收缩过度，导致肉质失去弹性。数据显示七分熟牛排汁液流失率比全熟低40%，风味物质保留更完整。所以传统分级里八分熟被合并到七分熟，用七分熟表示最接近全熟但保持多汁的状态。