凉拌牛肉要选牛霖部位，这部位肉色鲜红带白纹，纤维细嫩像粉丝，切薄片拌凉菜最合适。牛霖是牛身上最嫩的地方之一，脂肪和肌肉比例刚好，腌的时候容易入味，吃的时候又不会太柴。

牛霖部位为什么适合做凉片呢？首先它肌间脂肪含量2-3%，比里脊高15%左右，脂肪能让肉更香而不腻。其次牛霖纤维直径比牛腩细30%，用刀斜着切薄片，每片都能透光，这样拌上调料后更爽口。数据上，牛霖的嫩度评分是8.2（满分10），比牛腱子高1.5分，更适合凉拌。而且牛霖的横纹方向和凉拌的腌制时间匹配，30分钟就能把生肉腌透，比选里脊少用10分钟。要是用牛霖做凉片，切片厚度控制在0.3厘米，拌上蒜末、香菜和辣椒油，冷藏半小时再吃，口感就像刚出锅的卤牛肉一样有嚼劲。