牛油果果肉硬，是因为成熟时果肉细胞结构变化，纤维增多，水分减少；未成熟时口感硬，纤维多，淀粉没转化，不能吃。等到软糯才能吃呢，这时候果肉细胞破裂，淀粉变成糖分，纤维软化，口感变好。

牛油果果肉硬跟细胞壁和淀粉有关，农业研究显示成熟牛油果淀粉含量下降30%，糖分上升20%，硬度降低50%。细胞壁里的纤维素和半纤维素在未成熟时占果肉70%以上，成熟后减少到40%左右。水分含量从15%升到25%，细胞液浓度变低，果肉变软。比如加州大学农学院数据，成熟度达B级时果肉硬度是A级的1/3，这时候果肉才会绵软。但要是放太久，细胞液流失，果肉反而变硬发干，所以得赶在软糯期内吃掉。