牛心菜煮不烂主要是纤维多和叶片厚导致的。它的叶子像小扇子一样叠在一起，中间没有菜心，水煮时热量不容易穿透每一层叶子。而且牛心菜的纤维比普通白菜多两成，得用大火煮够四十分钟才能软烂。不包心就是说这种菜在生长过程中没长出中间的菜心，叶片直接贴着根部生长，所以煮的时候容易散开。

牛心菜煮不烂跟它的植物结构有关。首先牛心菜属于菊科叶菜类，叶片表皮有蜡质层，这层蜡质能隔绝部分水分，就像给叶子穿了一层防水服。其次它的叶脉密度比普通白菜高15%，每平方厘米有12条主脉，这些硬朗的叶脉撑着叶片不容易软。数据表明，用普通锅煮牛心菜时，中间层叶片的软化速度比边缘层慢28分钟。再者牛心菜不包心是因为在抽薹期被及时采收，植株能量都用来长叶片而不是长菜心。这种结构让热量传递形成梯度，靠近锅底的叶片先软烂，但中间的蜡质层和叶脉需要更长时间分解。如果用高压锅煮，压力能穿透蜡质层，但普通锅只能靠持续高温让叶脉细胞壁逐渐破裂，这过程需要比普通菜多出20%的烹饪时间。