凉拌猪肝要煮三到五分钟，焯水三十秒到一分钟，这样才熟透又不老。关键得看猪肝大小，厚的煮久点，薄的煮短点。煮太久会发苦，焯水时间太短血水去不干净，吃上去会腥。

猪肝本身是动物内脏，含有大量铁元素和蛋白质，所以容易熟。焯水时水开下锅，用筷子翻动两下，看到猪肝变灰白色就捞出来。数据说猪肝中心温度达到七十五度就能杀菌，而焯水时间控制在三十秒到一分钟，刚好让表面定型，内部保持粉红色。比如煮三厘米厚的猪肝，中火煮四分钟最合适，这样外层熟透不散，里层刚好全熟。要是用大火煮，水容易扑出来，火候不好掌握。焯水完最好过冷水，这样猪肝更紧实，凉拌时口感更脆嫩。不过现在有些年轻人图省事，直接用流水冲洗代替焯水，虽然省时间，但血水没处理干净，吃多了伤胃。所以还是建议老方法，安全又好吃。