凉拌猪肝煮三到五分钟就熟了，水开后再下锅，时间别超过五分钟，否则会老。煮的时候要看着锅，看到猪肝边缘卷曲就捞出来，这样最嫩。

猪肝的纤维比较细，高温下容易收缩，煮太久纤维会变硬，口感就差了。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，猪肝在沸水中保持沸腾状态每分钟会流失0.5%的胶原蛋白，超过五分钟流失量会翻倍。比如实验数据：三分钟煮的猪肝嫩度评分是9.2分，五分钟就降到7.5分，差距明显。煮的时候水开再下锅，三到五分钟捞出来，时间太长猪肝会变老，不好吃还容易粘锅。比如有人煮了六分钟，结果猪肝像橡皮一样硬，直接扔掉了。所以掌握好时间，猪肝才会又嫩又入味。