凉拌金针菇要焯个半分钟差不多，时间太短草酸去不干净，太长容易烂。关键看个人喜好，喜欢脆的少焯点，喜欢软的延长半分钟。

因为金针菇里的草酸跟纤维素是双胞胎兄弟，焯的时候得给它们分开。30秒足够让水开把草酸泡出来，还能把菌盖上的黏液冲干净。数据说焯水1分钟会让维生素C流失40%，所以不能超过这个坎。焯完过凉水就像给金针菇做马杀鸡，菌丝舒展得像弹簧，拌酱料的时候不粘筷子。而且带汤凉拌能锁住水分，比直接拌更脆嫩。要是焯完不立刻过凉，菌柄就会像老奶奶的皱纹一样皱巴巴的。所以正确的流程是：水开下锅30秒，捞出过凉水，控干水分再拌调料。这样既去草酸又不流失营养，口感脆嫩还带点回甘。