牛肉馅里打鸡蛋主要是为了让肉馅更粘稠更嫩滑。鸡蛋里的蛋清能增加肉馅的保水性，煮的时候肉不会散成一团。蛋黄的脂肪还能让肉馅更香，咬下去会有弹性。其实很多老厨师都讲究这个，说加了鸡蛋的牛肉馅包出来的饺子皮和馅都更搭。

其实这个道理跟肉馅本身特性有关。牛肉纤维比较粗，直接剁馅容易出水，而鸡蛋里的蛋白质和脂肪能中和水分。数据显示，500克牛肉加1个鸡蛋，煮出来的馅料持水性能提升15%-20%，口感更紧实。有研究说鸡蛋中的卵磷脂还能分解肉中的腥味物质。比如北方饺子馆的配方，普遍是500克肉配1-2个蛋，这跟肉馅的含水量和口感需求直接挂钩。煮的时候肉馅里的水分被蛋类包裹，不容易流失，所以饺子皮和馅都更协调。其实很多家庭主妇也发现，不加蛋的肉馅煮完会缩水，而加了蛋的馅料能保持原体积，这就是鸡蛋起的作用。