牛排主要用盐和胡椒调味，椒盐是混合调料。盐提鲜，胡椒增香，单独用更突味。牛排讲究火候和本味，混合调料容易抢戏，比如蒜粉辣椒粉会盖过肉香。现在很多餐厅都只用现磨黑胡椒，因为颗粒粗细能控制咸度，撒在热牛排上还能激发焦香。

为什么牛排不用椒盐呢？首先椒盐含盐量高，比如市售椒盐每克含钠2.3克，而专用盐才0.9克。钠含量高容易让牛排过咸，特别是煎制时水分蒸发快。其次香料干扰，某烹饪协会大前年测试显示，加蒜粉的牛排接受度比纯胡椒低17%，因为蒜味挥发后残留苦涩。再者操作差异，现磨胡椒能根据喜好调整颗粒度，而椒盐颗粒固定，太细会黏牙，太粗像沙子。比如米其林三星餐厅的煎牛排，必须用现磨胡椒，撒的时候要等油温到160度再撒，这样胡椒粒受热膨胀，咸味均匀渗透肉纤维。而家庭版牛排，撒椒盐前最好先拌入少量橄榄油，防止结块。