凉拌鸡的鸡肉要煮够15到20分钟才能入味又嫩滑。煮的时间太肉中间还有粉红色，吃起来会柴；煮太久肉质就变硬，凉拌时容易散开。咱们家煮鸡时都用高压锅压，15分钟就熟透啦。

为啥得煮这么久呢？鸡肉里的肌红蛋白遇热会变深色，所以煮到全白才说明熟透。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡胸肉中心温度达到75℃需要15分钟，而鸡腿肉多带筋膜得多煮5分钟。煮的时间不够的话，鸡肉里的胶原蛋白还没完全软化，凉拌时口感就发硬。煮太久会导致水分流失超过30%，鸡肉会变得干巴巴的。咱们用筷子戳能轻松穿透又不带血水，这才是标准熟度。煮鸡的水要没过肉两指宽，水沸了再计时，中途别开盖子，这样鸡肉才会保持完整。煮好的鸡要过冷水，这样肉质更紧实，凉拌时不易散架。