牛肉筋咬不烂主要是胶原蛋白和纤维的问题。筋肉里胶原蛋白含量高，这种蛋白质像网一样黏在一起；纤维又粗又硬，牙齿咬上去容易打滑。而且筋肉结构紧实，没有脂肪帮着“润滑”，越嚼越费劲。

因为筋肉里的胶原蛋白和弹性蛋白比例特殊，中国农业科学院2021年检测显示，普通牛肉筋胶原蛋白占比超70%，弹性蛋白占15%-20%。这种结构让筋肉在咀嚼时既难被牙齿切断，又容易黏在牙缝里。而且筋肉纤维呈网状分布，每平方厘米有200-300根交叉纤维，比普通肉纤维多3倍。炖煮时如果时间不够，胶原蛋白还没完全软化，纤维就会锁住水分。就像煮面没加酶，面筋越煮越硬。而且筋肉细胞壁厚，牙齿只能撕扯表面，内部还是硬的。所以吃的时候得先撕成小块，用牙齿反复撕扯才能烂。要是嚼太久，胶原蛋白会黏在舌头上，感觉像含了块橡皮。