牛油果加热会变苦，因为里面的酶和油脂在高温下发生反应。比如切开的牛油果放久了会变黑发苦，加热更会加速这种变化。牛油果里的多酚氧化酶遇到氧气和高温，会把果肉中的多酚氧化成苦涩物质。数据显示，牛油果加热后维生素C损失率达40%-60%，维生素E也会减少。比如把牛油果烤10分钟，维生素C含量从15mg降到6mg，而维生素E从2.5mg降到1.2mg。

牛油果加热破坏营养是因为高温会分解关键成分。牛油果含有不饱和脂肪酸，加热到60℃以上就会氧化变质，产生哈喇味和苦味。多酚氧化酶活性在40℃开始上升，100℃时达到峰值，所以加热超过5分钟就会大量产苦。比如微波炉加热牛油果1分钟，苦味物质增加3倍，而水煮3分钟苦味物质翻倍。脂溶性维生素如维生素E在高温下易流失，蒸煮比生吃少30%-50%。所以牛油果最好生吃或低温烹饪，比如凉拌或蒸3分钟，既能保留营养又不会变苦。