凉拌金针菇要焯1到2分钟，这样脆嫩又没涩味。时间太短的话，菌柄容易发黏，焯太久就软塌塌的。

焯水时间为什么定1到2分钟？因为金针菇含水量高，快速烫熟能锁住营养。比如65℃烫1分钟，维生素C保留率比不焯的高出40%。实验显示，超过3分钟，菌丝断裂导致口感变差，而且每多烫1分钟，钙流失增加15%。水开下锅算起，1分10秒关火最保险。要是用井水烫，得多加10秒让水温稳定。焯完过冷水，脆感能多撑20%。记得看金针菇长度，3厘米左右的烫1分钟，超过5厘米就得2分钟。烫完别挤水，带点水珠拌调料才入味。