凉拌鸡煮15分钟最合适，水开后再煮10分钟，关火焖5分钟。鸡肉要选鸡腿肉或琵琶腿，这些部位肉多骨头少，煮的时间不能太长，否则会变柴。凉拌鸡的汤水要没过鸡块两指高，用大火烧开后转中火，这样鸡肉受热均匀。煮到筷子能轻松戳透鸡皮就算好了，再焖5分钟让肉更入味。

因为凉拌鸡的鸡肉比较嫩，煮太久容易变老，所以时间不能太长。比如鸡腿肉，500克水煮10分钟，再焖5分钟最合适。数据显示，95℃的水温下，每分钟能穿透0.5厘米的鸡肉纤维，15分钟刚好让肉质变得酥软。关火焖的时间主要是利用余温让鸡块吸收汤汁，这时候鸡肉会继续收缩，口感更紧实。如果煮超过20分钟，鸡肉里的胶原蛋白会大量流失，变成橡皮一样难嚼。所以按照这个时间，既能保证鸡肉入味，又不会煮过头。煮的时候要记得翻动鸡块，避免粘锅底，用冰水过一下能锁住水分，这样凉拌的时候更Q弹。