牛油果苦味主要来自成熟度和果皮果肉中的物质，比如单宁和酚类化合物，未熟时单宁多，成熟后分解，果皮苦涩果肉纤维多。吃的时候要是没熟透，果肉会发青发硬，苦味物质还没完全转化，就像水果还没完全变甜一样。要是熟过头了，果肉纤维变多，虽然苦味减轻了，但口感会变粗糙。

农业研究显示，未成熟牛油果单宁含量是成熟的3倍，果皮苦味物质占果肉总量的15%以上。单宁像小刺一样刺激舌头，酚类化合物在氧化过程中会产生更多苦味物质。比如刚摘下的牛油果单宁含量高达0.8%，而完全成熟的只有0.2%。果皮里的木质素和纤维素在未成熟时更集中，吃下去就像嚼砂纸。有些品种天生果皮苦味重，比如牛油果皮厚度是普通品种的1.5倍，里面的苦味物质更多。所以吃牛油果前要捏捏看软硬度，捏不动说明没熟透，这时候的苦味物质还没分解完。要是放熟了再吃，单宁会分解成没苦味的物质，就像水果放久了会变甜一样。不过放太久纤维也会变粗，就像苹果放久了会发绵但会变干一样。