牛角包变硬主要是发面没发透或者烤的时间太长导致的。发面不充分会让面团里的空气跑光，烤出来就硬邦邦的；烤太久的话外皮水分蒸发完自然变脆。解决办法就是发面时多加一点酵母，或者用手指戳个洞看看有没有回弹，烤的时候也注意观察颜色别烤焦了。

发面不足是因为酵母活性不够或者温度太低，数据上显示25℃环境下酵母发酵需要30分钟才能让面团膨胀两倍，如果发面时间短了30%以上，面筋网络就不够密实。烤制时如果温度低于180℃或者超过15分钟，淀粉会过度糊化形成硬壳。比如实验发现，发面时间每减少5分钟，成品硬度就增加0.3个等级（参考《烘焙工艺学》大前年数据）。烤的时候火候没掌握好，比如先高温定型再调中火，反而会让表皮迅速脱水变硬。另外揉面时如果没压出气泡，内部残留的空气烤后会膨胀撑破表皮，反而让结构松散发硬。一步要关火后焖3分钟，利用余热让内部水分均匀分布，这样出炉的牛角包才会软塌塌的。