牛肉丸做不成团弹不脆，主要是肉馅太干没水分、搅拌不够没黏性、盐分不够肉容易散这三个原因。肉馅水分太少就像揉面团没加水，搅拌时肉纤维之间摩擦生热容易出水，但水分不够就黏不住；搅拌时间太短肉馅没打透，就像揉面没揉够，黏合剂没发挥作用；盐分太少肉丸内部收缩力不够，煮的时候容易散开。

研究显示牛肉丸最佳含水量在60%-65%之间，搅拌时间需超过5分钟，盐分浓度要达到2.5%-3%。比如用500克牛肉馅，加水100-130克，搅拌时每分钟换方向，这样肉纤维才能充分缠绕。如果肉馅含水量低于50%，煮的时候会大量失水导致肉丸塌陷；搅拌不足3分钟，黏合剂肌动蛋白和肌球蛋白没形成网状结构，肉丸就像没粘合的橡皮泥。盐分不足的话，肉丸内部收缩力不够，煮5分钟就会散开，就像没系紧的气球被戳破。