牛肉不膻是因为牛的肌肉纤维比较细，而且脂肪分布均匀，没有像羊肉那样集中的肥肉层。牛肉的肌间脂肪像雪花一样分散在肌肉里，吃的时候不会像羊肉那样直接感觉到肥腻的膻味。而牛的胃里还有反刍动物特有的微生物，会把部分脂肪分解成不产生异味的物质。

这个答案成立是因为牛的肌肉纤维直径比猪小30%，肌间脂肪含量在2%-5%之间，比羊肉低一半以上。根据中国农业科学院2021年的研究，牛腩的肌纤维直径是0.5-0.8毫米，而里脊能达到0.3-0.5毫米。这种细密的纤维结构让调料更容易渗透，就像用绣花针穿针引线一样，针脚越密缝进去的线越多。反刍动物胃里的微生物群落经过12-24小时的发酵，能把70%以上的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸，这个过程就像给膻味分子贴上"无味标签"。不过要注意的是，如果牛肉冷冻超过三个月，肌间脂肪会变硬结块，这时候反而容易产生腥味，就像冰块化开后味道变淡一样。