凉拌鸡要煮个8-10分钟能熟透，水开后再下锅最省事。鸡肉得用刀背拍松才容易入味，煮的时候加两片姜和一勺料酒去腥。撕成丝之前先过凉水，这样口感更嫩滑。要是用鸡腿肉得少煮两分钟，否则皮会变硬。

为啥得这么煮呢？鸡肉内部温度要达到75℃才能杀菌，普通锅具煮8分钟每500克能达标。拍松的鸡肉受热更均匀，煮太久纤维会收缩变柴。鸡腿肉脂肪多但皮容易老，所以时间要少两分钟。凉水过一下能锁住水分，就像煮面条过冷水那样。要是用高压锅得压三分钟，但凉拌鸡讲究原汁原味，高压锅的肉质会发粉。煮完别等太凉再撕，否则鸡丝容易粘成一团。要是用冷冻鸡肉得多煮两分钟，毕竟冰块化了要吸收热量。拌的时候加点蒜末和香油，这才是灵魂所在。