凉拌鸡的鸡要煮够二十分钟到二十五分钟才够火候。先整鸡下锅冷水煮开，保持水开状态煮透，关火焖十分钟再切块凉拌。煮太久鸡肉会发柴，时间太短又容易带血沫。

为啥是这个时间呢？煮鸡讲究的是"先紧后松"的火候控制。冷水下锅能逼出鸡肉里的血水，保持水开状态下煮二十分钟能让鸡肉纤维充分收缩，这时候关火焖十分钟相当于二次熟化，让肉质更嫩滑。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，鸡肉中心温度达到75℃以上才能完全杀菌，而普通锅具从冷水到75℃需要约25分钟，其中前五分钟主要用于升温，真正穿透鸡肉的有效烹饪时间约二十分钟。所以实际煮的时候要开大火保持水开，关火焖的时间正好让鸡肉内外温差缩小，肉质更紧实不散。像煮鸡腿这种带骨部位，可以多煮两分钟让骨头也入味，但整鸡的话二十分钟足够了。