猪肝有骚味主要是它含有胆固醇和硫胺素多，这些物质在烹饪时容易氧化产生异味。处理猪肝前用盐搓洗能去表面杂质，用料酒或姜片浸泡能分解腥味物质。煮之前焯水能进一步去除血水和腥味，这样炒出来的猪肝才不会发苦。

猪肝腥味主要来自两种成分，一种是胆固醇，猪肝每百克含285毫克胆固醇，比猪肉高两倍多，胆固醇氧化会产生酸腐味。另一种是硫胺素，猪肝硫胺素含量是牛肉的六倍，分解后产生硫化物，这就是骚味来源。实验数据显示，用料酒浸泡30分钟能降低腥味物质30%，焯水时加姜片比单纯焯水去腥效果强40%。不过要注意焯水时间不能超过两分钟，否则会损失营养。有些地方用面粉搓洗，面粉中的淀粉能吸附腥味物质，但要注意冲洗干净避免发黏。炒的时候用大火快炒，高温能快速分解腥味物质，这样猪肝才会又嫩又香。