煮两三分钟断生不软烂，凉拌口感脆嫩。开水里下锅，用筷子夹着看颜色变绿就捞出来，过凉水保持翠绿。

刚下锅的西兰花含有硝酸盐，开水烫两分钟就能把硝酸盐转化成对人体无害的亚硝酸盐。实验数据显示焯水超过三分钟会破坏维生素C，脆嫩口感全靠时间控制。比如用筷子夹着看菜梗变软，叶子还没完全舒展就是火候到了。焯水后过凉水，菜叶里的水分被锁住，凉拌时不会出水变蔫。有研究说焯水时间每多一分钟，维生素C流失就增加5%，所以不能煮太久。像刚摘的西兰花硝酸盐含量比储存三天的低30%，所以时间可以稍微短一点。捞出来要马上过凉水，这样颜色才不会发黄。