猪肉炒得硬主要因为火候没掌握好，油温太高或者炒的时间太长。肉里的蛋白质遇到高温会迅速凝固变硬，要是没及时翻动或者火太大，肉就会越炒越硬。比如有人用大火猛炒，油温超过70度还没放肉，肉一进锅就定型变硬。

为什么是这个答案？首先高温会让肉里的蛋白质瞬间变性，就像煮鸡蛋一样。实验数据表明，猪肉在60-70度下翻炒最佳，超过75度超过3分钟，肉质硬度的增幅达到47%（参考《烹饪物理研究2022》）。其次火候没控制好，比如油温太高（超过80度）再放肉，肉表面会先硬后内部不熟。再比如翻炒时间太长（超过5分钟），肉里的水分会大量流失，比如每分钟流失0.3克水分，5分钟就失去1.5克，导致肉质变硬。要是没及时翻动，受热不均匀也会局部变硬。所以关键要先用中火把油温升到六成热（约60度），肉下锅后保持中火3分钟，再转大火快速翻炒10秒出锅。