猪肚子本身含有苦味物质比如胆汁或者消化液残留要是烹饪的时候没处理干净苦味就跑不掉。这跟猪的消化系统有关有些猪胃酸浓度比较高在没完全煮熟的情况下苦味物质就挥发了。比如用刀切的时候要是没把白色膜去掉残留的苦味就会跟着肉走。

有些猪肚子苦是因为消化系统差异猪胃酸浓度高残留苦味物质多。根据研究数据猪胃酸pH值低至1.5-2.5比人类胃酸还强两倍多要是加热不彻底苦味物质就分解不出来。比如某地餐馆测试发现没煮透的猪肚子苦味值比煮熟的高出3倍多。另外不同品种的猪消化液成分不一样就像土猪和圈养猪处理方式不同残留量差得远。要是用开水焯的时候要是水开了再下锅苦味物质就跑得快。比如有实验显示焯水时间每减少1分钟苦味残留就增加15%。所以要是炖煮时间不够或者火候没掌握好苦味就钻进肉里了。