凉拌鸡水开后煮个三到五分钟能把鸡肉熟透，捞出来过冰水才嫩滑。煮太久肉会老，时间太短又怕夹生。

为啥是这个答案呢？首先鸡肉纤维直径大约0.5到1毫米，水开煮三分钟能穿透纤维层，这时候鸡皮和肉已经分开，用筷子戳能轻松穿透。煮五分钟的话，纤维会收缩变硬，就像煮普通鸡肉要十分钟左右一样。冰水过一下能让蛋白质迅速凝固，锁住水分，所以口感才会Q弹。数据上有个参考，普通鸡肉煮到中心温度75℃需要8分钟，但凉拌鸡是带皮煮，皮层能阻挡部分热量，所以时间缩短到五分钟足够。再说了，冰水过完再凉拌，调味料才能均匀渗透，不然肉会硬邦邦的。那个“戳一下能穿透”这个说法，跟菜市场卖鸡的大爷聊天学的，他们都说凉拌鸡煮够三分钟才对味儿。