凉拌豆芽要泡发30分钟左右，焯水时间1分钟足够。豆芽本身水分足，泡发能让豆芽更脆嫩，焯水能去掉豆腥味。泡发时加少许盐，豆芽容易舒展；焯水用沸水烫一下，颜色更鲜亮。

豆芽泡发时间不能太短，否则豆芽硬邦邦的咬不动。根据《中国蔬菜加工手册》数据，绿豆芽泡发30分钟水分增加40%，口感最佳。焯水时间超过1分钟会破坏豆芽里的维生素C，而且豆腥味反而更浓。有研究显示，焯水1分钟能去除85%的豆腥味，同时保留大部分营养。泡发时豆芽吸水膨胀，焯水时高温快速定型，这样凉拌出来的豆芽又脆又香，不会像煮过头的发蔫。不过要是用芽豆芽，泡发时间要缩短到20分钟，焯水也要缩短到30秒。豆芽泡发和焯水的时间要根据豆芽种类调整，但大部分豆芽都适用这个标准。