烧猪肉得用火烤主要是为了把生肉里的细菌和寄生虫都消灭掉。高温能分解肉里的纤维质，让肉质更嫩滑；同时把腥味和杂质的味道都烧掉，这样吃起来才香。很多人觉得火烧是因为肉硬，其实是因为生肉里的蛋白质没被高温处理过，口感会发柴。

烧猪肉时温度得够高才能达到效果。比如，70度煮15分钟就能灭掉99%的细菌，而寄生虫在100度高温下3分钟就会死亡。数据显示，未煮熟的猪肉携带旋毛虫的概率高达12%，这些寄生虫在胃里能存活两周。火烧时外皮焦脆是因为糖分在高温下碳化，而内部肉汁渗出则是蛋白质受热膨胀的结果。像东北杀猪菜要先煮再烧，南方盐水烧肉则是为了保持肉质弹牙。有人试过用微波炉直接烤生猪肉，结果发现中心温度只有60度，细菌存活率高达40%。所以传统火烧法才是最保险的熟肉处理方式，既安全又好吃。