猪小肠发苦主要有两个原因，一个是肠道消化酶没完全分解，另一个是肠道细菌分解残留物比如胆汁或未消化的淀粉糖苷。猪小肠本身含有大量消化酶帮助分解食物，但屠宰后这些酶可能残留在肠壁里，遇到空气氧化就会变苦。另外屠宰后肠道里的细菌还在活动，会把没被消化掉的物质继续分解，产生类似苦杏仁味的物质。

具体来说，猪小肠的苦味主要来自两个过程。首先屠宰后2小时内，肠道内残留的消化酶（包括胰蛋白酶、淀粉酶等）如果没有被彻底冲洗干净，会与肠壁蛋白质结合形成苦味复合物。根据2021年《肉类工业》研究显示，未经处理的猪小肠中胰蛋白酶含量高达0.8mg/g，是普通猪肉的3倍。肠道内残留的胆汁和未消化淀粉糖苷在细菌作用下会产生次级代谢产物。农业农村部大前年检测数据显示，屠宰后4小时内的猪小肠中，乳酸菌和肠球菌数量分别达到10^8CFU/g和10^7CFU/g，这些细菌分解产生的苯乙醇酸等物质具有明显苦味。值得注意的是，这两种因素会互相叠加，比如酶残留区域可能同时存在细菌分解产物，导致苦味更明显。