玉米带点苦味主要是玉米黄质太多，这种物质像天然防晒霜一样保护玉米种子。高温煮的时候会慢慢变甜，就像糖炒栗子一样。

为什么玉米苦味还能吃呢？首先玉米黄质虽然苦，但含量不到0.5%，相当于每100克玉米只有半勺。其次煮的时候温度够高，比如水煮超过80度，玉米黄质就会分解成甜味物质。根据《中国玉米营养》数据，蒸煮30分钟后苦味降低60%，而糖分增加15%。另外玉米里还有谷氨酸，高温会让它变成鲜味物质，就像煮面时加酱油更香。不过生吃肯定苦，就像吃黄瓜不拍碎一样。要是玉米太苦，可能是没熟透或者品种问题，比如甜玉米苦味就少。