凉拌豆芽一般煮1分30秒到2分钟，水开下锅关火过凉。豆芽太生没熟透，太烂就不好吃了，煮久的话容易发黄出水，凉拌起来不脆爽。

因为豆芽是根茎类蔬菜，细胞壁薄得像玻璃纸，高温煮1分30秒就能把细菌杀死，同时让纤维稍微软化。比如《中国蔬菜烹饪指南》说，豆芽煮超过2分钟会流失30%维生素C，而且容易煮成“豆渣”状态。煮的时候水开下锅最关键，水没开就下锅会延长受热时间，关火后还要用冷水冲1分钟，这样豆芽脆得能咬出响声。而且豆芽煮太久会吸太多水，凉拌时调料都化掉，捞出来都黏成一团。比如我试过煮3分钟，豆芽硬得像橡皮筋，凉拌后反而比煮1分钟的多用了半勺盐才够味。所以严格按这个时间，既能保证安全，又能省调料。过凉的冷水要等豆芽捞出来再冲，如果煮完立刻倒冷水，豆芽会突然收缩变硬，口感就差了。