猪肝煮熟发黑主要是氧化反应和高温破坏导致的。猪肝切完放水里泡着时间长了容易氧化变黑，煮的时候高温会让颜色进一步加深。有些部位颜色深浅不一样，可能因为切的时候带皮没去掉，或者火候没掌握好。比如猪肝边缘氧化快，中间还没熟就变黑，这样整块肉颜色就不均匀了。

猪肝里含丰富维生素A和C，这些营养素遇到氧气和高温容易分解。实验数据显示，猪肝切后静置超过30分钟，氧化面积会增加2倍以上。煮的时候水开再下锅，每分钟翻动一次，能减少氧化时间。有研究说用淀粉水浸泡猪肝，能吸附掉30%的氧化物质。比如把猪肝切薄片泡在盐水里，煮的时候用勺子背面轻轻推，这样颜色就能保持均匀。氧化反应就像铁生锈一样，只是猪肝里的成分更活跃，所以颜色变化更快更明显。