猪油炒菜之所以会变软，是因为猪油里含有较多的水分和杂质。当用中小火加热时，水分和杂质先蒸发掉，剩下的脂肪颗粒比较细小，炒菜时容易裹住食材表面，让食材变软。而熬猪油时，如果火候不够大或者熬的时间太短，水分没完全蒸发，脂肪颗粒还没完全融合，所以看起来不凝固。比如猪油的凝固点大约在38℃左右，如果熬到超过50℃但没到100℃的油温，脂肪颗粒还没完全结晶，就会保持流动状态。

猪油炒菜变软和熬猪油不凝固，其实都跟脂肪颗粒的状态有关。猪油里的水分在加热时先蒸发，这就像烧开水时水汽先上升一样。剩下的脂肪颗粒在炒菜时温度不够高，颗粒表面还没完全熔化，所以黏在食材上让菜变软。而熬猪油需要持续加热到油色变浅、泡沫减少，这时候水分和杂质都去掉了，脂肪颗粒才能聚集在一起凝固。根据《中国烹饪油料学》的数据，猪油熬制到160℃以上时，水分蒸发率超过90%，脂肪晶体结构才会稳定。比如用大火熬猪油时，油温超过80℃后，脂肪颗粒开始快速融合，但若中途关火，温度降到40℃以下，颗粒就会重新分散，看起来不凝固。所以关键要看熬制的时间和温度控制得怎么样。