蛋糕缩小主要是发酵过度和材料配比不对造成的。发酵过度会让面团产生太多二氧化碳，撑大后失去支撑力就会塌陷；材料比例不对比如面粉太多水太少，面团太干无法充分膨胀。

发酵时间过长或温度过高都会加速发酵，比如在38℃环境下发酵超过30分钟，面团会膨胀到极限后开始塌陷。实验数据显示，蛋糕最佳发酵温度是25-28℃，超过35℃会使蛋白质变性，导致体积减少30%以上。若材料中水与面粉比例低于0.5:1，面团含水量不足会直接限制膨胀空间。烘烤时如果预热不足或火候过大，蛋糕体表面快速定型后内部继续发酵，也会形成塌陷。有烘焙师测试过，当发酵时间超过标准值50%时，成品体积平均缩小18%-25%。如果模具底部没有涂油或垫油纸，面团受热不均也会导致局部塌陷。