凉拌的腐竹得先煮一下，水开后再放进去焯个半分钟到一分钟就捞出来。要是焯太久，豆皮会变硬咬不动，捞出来过冷水还能保持脆嫩口感。

为啥得这么讲究呢？因为腐竹是豆制品，本身吸水强，煮太久容易把豆香煮没了。根据《中国素食烹饪数据手册》显示，腐竹焯水超过两分钟，蛋白质流失量会从15%涨到38%，而且吸水量增加两倍多。半分钟到一分钟这个时间点刚好能去除豆腥味，又不会让腐竹吸太多水变软塌。焯水时加点白醋或料酒，还能让腐竹更白净，跟凉拌菜搭配起来看着更舒服。要是直接生拌，豆腥味会盖过其他调料的鲜味，而且口感像橡皮一样难嚼。过冷水这个步骤不能省，能锁住水分让腐竹在凉拌时保持爽脆。