蒸凉皮得看厚薄和火候，一般要蒸10到15分钟。皮要铺得均匀，别太厚，薄了容易熟透，厚了中间夹生。火别太大，文火慢蒸，水开了再计时，这样皮才Q弹不烂。

为啥是这个时间？凉皮是粗粮做的，淀粉含量高，得慢慢糊化。根据《家常面食图解》数据，0.5厘米厚的凉皮蒸10分钟水分蒸发70%，表面形成透明膜，再蒸5分钟淀粉糊化完成。火候太大水烧干，皮会变硬；铺太厚中间吸饱水，反而黏牙。比如有师傅测试，1厘米厚的皮蒸15分钟，外层焦了里层还硬，所以得控制厚度在0.3-0.5厘米。蒸的时候盖盖子别太严，留条缝让水汽跑出去，皮才透亮不破。关火焖两分钟，皮就正好了。