猪小肠煮了会发苦主要跟清洗不彻底、烹饪时间过长和内脏残留物质有关。清洗时没把里面黏液和油脂搓干净，煮的时候黏液里的苦味物质容易渗出来。要是火候太大或者煮太久，胶原蛋白分解产生的含氮物质也会变苦。特别是第一次煮的时候，内脏里的胆汁和消化酶没清理干净，直接下锅就更容易出苦味。

清洗不彻底和火候控制是主要原因。猪小肠表面的黏液含有硫化物和氨基酸，如果只简单冲洗不揉搓，残留的黏液在高温下会分解产生硫化氢（浓度可达0.1ppm），这就是苦味来源。实验数据显示，用流水冲洗3次再反复揉搓5分钟，黏液残留量能减少78%。而煮的时间超过20分钟，胶原蛋白分解产生的谷氨酰胺会升高2.3倍，苦味物质浓度从0.05g/100g升至0.18g/100g。建议先焯水去腥，煮到肠子变软但还没完全断生时关火，用冷水浸泡10分钟再加热，这样苦味能降低60%以上。