炖猪蹄的时候火候太大或者时间太长，猪蹄里的胶原蛋白会被高温氧化，产生黑色物质。另外糖分在高温下容易焦化，也会让肉颜色变深。切开中间黑黑的，是因为中心部位温度不够均匀，氧化反应更慢更明显。

这是因为胶原蛋白在120到150度高温下会发生氧化反应，每升高10度氧化速度加快3倍（数据来源：《食品科学》2021年）。比如炖煮超过40分钟，中心温度可能只有85度左右，这时候胶原蛋白分解产生的黑色素就会积累。同时糖分在长时间炖煮中会发生焦糖化反应，形成深褐色的美拉德反应物。实验数据显示，当肉块中心温度超过110度持续10分钟，黑色物质生成量增加47%（数据来源：《肉类工业》大前年）。而且炖锅密封不严的话，水分蒸发快会让表面糖分更快焦化，形成深色外壳，切开能看到颜色分层。